Le Cuisinier parisien : ou L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle.

Le Cuisinier parisien : ou L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle.

Extrait : ""Depuis que j'ai publié mon Pâtissier royal parisien, dont deux parties ont été séparées pour former ce nouveau traité, j'ai de beaucoup augmenté et embelli cette intéressante partie du froid, par de nouvelles entrées dont l'élégance atteste le goût d...

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Bibliographic Details
Main Author: Carême, Marie-Antoine
Other Authors: Ligaran
Format: eBook
Language:French
Published: Cork : Primento Digital Publishing, 2015.
Subjects:
Cooking, French > History > 19th century.;Cooking, French.;Food habits > France > History > 19th century.;Gastronomy > History > 19th century.
Online Access:Click for online access
Table of Contents:
  • Couverture; Page de Copyright; Page de titre; À La Mémoire de La Guipière; Avant-propos; Discours préliminaire; Coup-d'œil et observations critiques sur deux livres ayant pour titre Le Cuisinier des cuisiniers et le Bréviaire du gastronome; Remarques et observations sur l'orfévrerie relative à notre service; Sujet du frontispice; PREMIÈRE PARTIE
  • Les entrées froides et les socles; CHAPITRE PREMIER
  • Observations sur le froid; Des aspics à la moderne, à la royale, des pains de gibier et de volaille à la parisienne, à la royale; CHAPITRE II
  • Traité de l'aspic, ou gelées générales.
  • CHAPITRE III
  • Traité du beurre de MontpellierBeurre de Montpellier aux écrevisses; CHAPITRE IV
  • Traité des sauces magnonnaises; Sauce magnonnaise blanche; Deuxième procédé pour faire la magnonnaise blanche; Troisième procédé pour faire la magnonnaise blanche; Sauce magnonnaise à la ravigote; Sauce provençale; CHAPITRE V
  • Magnonnaises de filets de soles dans une bordure de gelée, n° 1; Salade de filets de soles; CHAPITRE VI
  • Aspics de blancs de volaille garnis d'un macédoine, n° 2; Aspics de crêtes et rognons de coq garnis d'une blanquette de volaille; Petits aspics à la moderne.
  • Hâtelet de crêtes et rognons à la geléeHâtelet d'aspic garni de blancs de volaille et de truffes; Hâtelet d'aspic garni de blanc de volaille à l'écarlate; CHAPITRE VII
  • Des galantines de volaille et de gibier; Galantine de poularde à la gelée, n° 3; Galantine truffée de perdreaux rouges à la belle vue, n° 5; Faisans en galantine sur un socle; CHAPITRE VIII
  • Des salades et magnonnaises de volaille; Salades de poulets à la reine. n° 4; Magnonnaise de volaille à la gelée; Salade de volaille à la magnonnaise; Sautés de poulets en salade à la magnonnaise.
  • Sautés de poulets à l'écarlate, sauce magnonnaiseSautés de poulets aux truffes à la magnonnaise; Sautés de poulets aux truffes à la gelée; Sautés de poulardes à la macédoine, sauce magnonnaise; CHAPITRE IX
  • Des chauds-froids de volaille et de gibier; Salmi chaud-froid de perdreaux à la gelée. n° 6; Salmi chaud-froid de perdreaux aux truffes à la gelée; Filets de bécasses aux truffes à la gelée; Chaud-froid de poulets à la gelée; Chauds-froids de poulets aux truffes; Observations sur les chauds-froids; CHAPITRE X
  • Des entrées de veau, de bœuf et de mouton à la gelée.
  • Noix de veau à la gelée, n° 8Noix de veau au beurre de Montpellier; Noix de veau au beurre d'écrevisses; Noix de veau à la périgord; Côtelettes de veau à la gelée; Côtelettes de veau à la belle-vue; Cervelles de veaux à la magnonnaise; Salades de cervelles de veaux; Cervelles de veaux au beurre de Montpellier; Cervelles de veaux à la gelée; Balotines d'agneau en galantine à la gelée; Filets de mouton à la gelée; Côtelettes de mouton à la gelée; Langues de mouton à la magnonnaise; Langues de mouton au beurre de Montpellier; Langues de mouton au beurre de Montpellier aux écrevisses.

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